La raccolta delle olive
Raccogliere le olive nel momento giusto è fondamentale per ottenere un olio extra vergine di oliva equilibrato, in particolare per mantenerne bassa l’acidità, fragrante l’aroma e per renderlo conservabile più a lungo. Se raccolte acerbe, le olive presenteranno tratti organolettici eccessivi, viceversa, se raccolte troppo mature, oltre a essere facile preda dei parassiti, conferiranno all’olio sfumature di gusto poco definite.
Quando sono metà verdi e metà nere, le olive hanno raggiunto il loro giusto punto di maturazione e sono pronte per essere raccolte.
Lo stoccaggio
Dopo essere state staccate dai rami, le olive devono essere portate al frantoio per la lavorazione il prima possibile; uno stoccaggio più lungo di un paio di giorni rischierebbe di pregiudicare la qualità dell’olio, così come una conservazione delle olive effettuata all’interno di sacchi o in locali poco aerati.Una volta raccolte, le olive migliori vengono trasportate nell’olivaio: qui, dopo un ulteriore controllo della loro qualità, vengono lavorate entro 24-48 ore.
La lavorazione
Dall’olivaio, le olive scendono all’interno del frantoio per la prima fase della lavorazione. Per il frantoio, la legge prescrive una lavorazione priva di prodotti o interventi chimici, svolta in condizioni che non alterino le proprietà dell’olio. Nella fase del lavaggio, i frutti vengono defogliati e accuratamente lavati con acqua, per rimuovere la polvere ed eventuali corpi estranei. A questo punto, si passa alla fase della frangitura: le olive vengono frantumate da grandi mole in pietrache le riducono in pasta. Successivamente questa pasta subisce un ulteriore processo di finitura, tramite un frangitore meccanico.
Le fasi finali
Nella fase detta centrifugazione, la parte liquida rimasta, che è ancora un mix di acqua e olio, viene appunto centrifugata per separare definitivamente i due elementi. Noi effettuiamo anche la filtrazione, una colatura naturale che non tutti i frantoi effettuano perché onerosa, che rende l’olio più limpido, privo di impurità che potrebbero rovinarlo. L’ultima fase della lavorazione dell’olio è quella della conservazione: l’olio prodotto viene pesato, analizzato e conservato in silos in acciaio inossidabile a temperatura costante.