La raccolta delle olive
Raccogliere le olive nel momento giusto è fondamentale per ottenere un olio extra vergine di oliva equilibrato, in particolare per mantenerne bassa l’acidità, fragrante l’aroma e per renderlo conservabile più a lungo. Se raccolte acerbe, le olive presenteranno tratti organolettici eccessivi, viceversa, se raccolte troppo mature, oltre a essere facile preda dei parassiti, conferiranno all’olio sfumature di gusto poco definite.
Quando sono metà verdi e metà nere, le olive hanno raggiunto il loro giusto punto di maturazione e sono pronte per essere raccolte.
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Lo stoccaggio
Dopo essere state staccate dai rami, le olive devono essere portate al frantoio per la lavorazione il prima possibile; uno stoccaggio più lungo di un paio di giorni rischierebbe di pregiudicare la qualità dell’olio, così come una conservazione delle olive effettuata all’interno di sacchi o in locali poco aerati.Una volta raccolte, le olive migliori vengono trasportate nell’olivaio: qui, dopo un ulteriore controllo della loro qualità, vengono lavorate entro 24-48 ore.
La lavorazione
Dall’olivaio, le olive scendono all’interno del frantoio per la prima fase della lavorazione. Per il frantoio, la legge prescrive una lavorazione priva di prodotti o interventi chimici, svolta in condizioni che non alterino le proprietà dell’olio. Nella fase del lavaggio, i frutti vengono defogliati e accuratamente lavati con acqua, per rimuovere la polvere ed eventuali corpi estranei. A questo punto, si passa alla fase della frangitura: le olive vengono frantumate da grandi mole in pietrache le riducono in pasta. Successivamente questa pasta subisce un ulteriore processo di finitura, tramite un frangitore meccanico.
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Le fasi finali
Nella fase detta centrifugazione, la parte liquida rimasta, che è ancora un mix di acqua e olio, viene appunto centrifugata per separare definitivamente i due elementi. Noi effettuiamo anche la filtrazione, una colatura naturale che non tutti i frantoi effettuano perché onerosa, che rende l’olio più limpido, privo di impurità che potrebbero rovinarlo. L’ultima fase della lavorazione dell’olio è quella della conservazione: l’olio prodotto viene pesato, analizzato e conservato in silos in acciaio inossidabile a temperatura costante.