Raccogliere le olive nel momento giusto è fondamentale per ottenere un olio extra vergine di oliva equilibrato, in particolare per mantenerne bassa l’acidità, fragrante l’aroma e per renderlo conservabile più a lungo. Se raccolte acerbe, le olive presenteranno tratti organolettici eccessivi, viceversa, se raccolte troppo mature, oltre a essere facile preda dei parassiti, conferiranno all’olio sfumature di gusto poco definite.